閑文字手帖

馬手に盃 弓手に肴

078 ありふれた有能

 正しくは魚偏に生と書くらしい。

 鮭のことである。

 色々細かい意味のちがひがあるさうだが、まあその辺は云はない。気になるなら、ご自身でお確かめなさい。

 鯵や鯖、鰯と並んで、“ありふれたお魚”四天王の一角でせう。惡くちではありませんよ。ありふれてゐるのは、旨くて、漁獲があるからで、嬉しい話ぢやあないですか。

 もうひとつ。様々の食べ方が用意されてゐることも、四天王の素晴らしい共通点だらう。加へるに四天王は、食卓の主役を張れもするが、時と場合に応じて、脇を渋く固めも出來る。変幻自在の名優と云ふべきか。鯛や鮪、鰤の美味さは十分に理解するが、かういふ闊達さの点では、一歩を譲らざるを得ない。その変幻自在自由闊達な四天王の中、半歩…一歩、抜き出てゐるのが鮭で、鯵鯖鰯支持者からは、異論が呈されるだらうか。

 ところで鮭と云へば食べもの。なのは当然として、上代ではそれだけに留まらなかつたらしい。何で目にしたか、記憶にないから、そこは控へるが、越と呼ばれた地域、今で云ふ新潟とかあの辺りには、漁撈族が棲んでゐて、主な獲物は鮭であつた。勿論、喰ふ。だけでなく、皮を履き物や衣服に用ゐもしたらしい。徳川光圀は鮭の皮が大好物(那賀川の鮭は美味なのださうな)で、厚さ一寸の鮭の皮があれば、三万石だかと交換してもいいとか、呟いたさうだが、さういふ嗜好の持ち主からすると、越の漁撈民は度し難いだらうな。懲らしめてやりなさい、なんて云ひかねないぞ。気持ちは判らなくもない。鮭の皮は旨いもの。併し厚さ一寸となると、勘弁してもらへないかとも思へる。ビーフ・ステイクでもあるまいに。…ええと、何の話だつたか知ら。

 さう。鮭の有能。食糧としては勿論、生活の軸になつてゐた時代があつたわけで、遊牧民の馬や羊、エスキモー乃至イヌイットのアザラシといつた例はあるが、魚類がさうなつたのは、鮭くらゐではなからうか。海に棲むといふ点だけを見ても鮭に対抗出來たのは鯨くらゐの筈(我われのご先祖の鯨の用ゐ方は、巧妙をきはめてゐた)で、鯵も鯖も鰯も、さういふ応用は出來なかつた。それが栄光に値するかどうかは、鮭諸君に訊かねばならないとして、我われのご先祖にとつて、こんなに便利な魚はなかつたと断定して、反論は出ないのではないか。

 實際、鮭といふ食べものは、現代に到るまで、その有能さに陰りはなく、食ひしん坊を悦ばし續けた。でなければ「火をたっぷり真赤におこして薄く灰をかけ、そして少し遠く離して上から日本紙をかぶせてこんがりと焼きあげ」た鮭の身に、「牡丹の花びらのような淡桃色」といふ美しい譬喩は決してうまれない。或いは「サケはどこもかしこもおいしい魚だが、ことさら、その頭のところは、おいしい軟骨で埋まっているようなものだから」と、三つでも四つでも買つてきて、「最も廉価な、地上の仕合わせが、たちどころに」實現するなどと昂奮も出來まい。

 うーむ。

 こつちまで、昂奮してきた。

 辰巳浜子の『料理歳時記』と、檀一雄の『檀流クッキング』からの引用だもの、当然と云へば当然として、ここで不意に、美味い鮭を食べさすお店は、存外に少ないんではないかと思ひ当つた。お弁当の添へもの、コンビニエンス・ストアのおにぎり、フライのサンドウイッチ、回転寿司屋の種辺りが精々で、気のきく呑み屋なら、マリネーくらゐは出すだらうが、分厚い切り身の塩焼きやちやんちやん焼き、氷頭なます、三平汁にルイベにメフン(内臓の塩辛だといふ。美味からうな)に燻製。単純な割烹は勿論、凝りに凝つたとしても…檀はスモークト・サモンを、「人間の味わい知る飲食の喜びのうちでも、完璧に近」い、「人工と自然のきわどい合体」と、熱烈に讚してゐる…、まつたく美味いのだから、シェリーや葡萄酒、お酒と共に、最初から最後まで鮭尽しも、商ひとして成り立つにちがひないのに、何故だらう。ひよつとして、一寸厚の皮を用意出來ないから、水戸の方向に遠慮してゐるのかも知れない。

077 小道具バーガー

 さう云へば随分と長いこと、ハンバーガーを食べてゐない。記憶を辿ると数年前、松本に泊つて上高地に行く早朝、ホテルの食事が間に合はないから、驛近くの[マクドナルド]で、何やらを買つたのが最後だと思ふ。いやあの時はマフィンだつたから、所謂ハンバーガーだと、食べたのはもつと前になる筈で、さうなるともう、何年前になるのか、 自分でも判らなくなる。

 ハンバーガーにはハンバーグが不可欠で、どうもその原形は韃靼…タタールに遡るらしい。遊牧民であるかれらにとつて、馬は移動の手段と食糧を兼ねてゐたさうだが、何しろ食用の馬ではないから、食べるには堅い。そこで馬肉を刻んで食べる方法に辿り着いたのだといふ。野蛮だなあと云ふなかれ。タタールにとつて、これほど合理的な手段はなかつたらうし、旨かつたにちがひない。さうでなくては、タタールに散々悩まされた欧州人が、タルタル・ステイク(“タルタル”がタタールの転化なのは云ふまでもない)に舌鼓を打つまで到らないでせう。ここで疑問をひとつ。露西亞には“タタールの軛”と呼ばれる、遊牧帝國に蹂躙された歴史…二世紀半に及ぶ…があるのだが、かれらはタルタル・ステイクを食べるのか知ら。

 失礼。血腥い話は止めませう。わたしは臆病なんです。それで呑気な話に戻ると、刻んだ生の獸肉に香草をまぶすといふ食べ方に、大きな変化をもたらしたのは獨逸人だつたらしい。要は火を通すのがそれで、獨逸にも当り前にあつた(にちがひない)焼き肉の応用だつたらう。欧州人には濃淡を別として、古代羅馬の影響があるのは云ふまでもなく、古代の羅馬人は小麦のパンに何かを挟んで食べる習慣があつた。サンドウィッチの遠いご先祖と云つていい。獨逸人だけでなく、欧州人、時代が下つて米國人がそれを参考にしなかつた道理は考へられず、詰りハンバーガーは、この辺りの何百年かで、ゆつくりと完成に到つたのではなからうか。史料にあたつたわけではないから、信用されては困るけれど。

 ハンバーガー乃至ハンバーグは登場の当時、人気のある高級な料理、調理法だつた気がする。先づ異國趣味の食べものだし、肉を細かく刻むには手間が掛かる。それをステイク風に美味く焼くとなると、相応の技術と工夫が求められた筈で

「おう、ペーター、ちよいと腹が減つたな」

「判りました親方。角のフランツ爺さんの店で、ハンバーガーを買つてきませう」

なんて気樂に食べるのは、六づかしかつたのではないだらうか。仮に親方がうまいこと稼いで、フランツ爺さんの店に行つても

「儂んとこでは、今日は、無理だな。まあ、ブルストで、辛抱することだ」

と云はれて終りかも知れない。親方には気の毒だが、出回り始めの頃は、こんなものだつたらう。

 かういふ流れは先づ、肉を刻む技術…テクノロジー…と、焼く技術…テクニック…の發展で徐々に解消された筈で、何年を要したか、想像は六づかしい。挽肉を安価に、大量に用意出來る器械が、激変させたと思ふのだが、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏には如何だらう。ただこの激変が仮にあつたとして、ハンバーグ乃至ハンバーガーに幸福だつたのかどうか、疑問は残る。蕎麦や天麩羅、早鮓といつた、完成に到る間に洗練され、高級化した食べものとは逆に、安直廉価な方向で完成されたのではないか、といふ意味である。こちらにすればその安直廉価は有り難いと思へるのだが、タタールがどう感じるかは判らない。

 さてここで気になるのは、ハンバーガーは食事なのかといふ点。食事だよと笑ふそこの貴女。貴女はきつと、ハンバーガーにフレンチフライやちよつとしたサラド、珈琲がひとまとまりになつた姿を思ひ浮べてゐるにちがひない。わたしが云ふのは、ハンバーガーだけの話。どうもこちらの印象では、おやつに近い気がされてならない。景山民夫の“トラブルバスター”で、主人公が愛車の整備をしながらハンバーガーを頬張つた場面が記憶にあつて(いや、[ダンキン・ドーナツ]だつたかな)、あしらひが上手いなあと感心した。もしあれが、ツナ・マヨネィーズのおにぎりだつたら、様もならない。

 ところでこの場面のハンバーガーは、れつきとした食事といふより、“愛車整備の愉快”を豊かにする為の小道具と見立てるのが正しい。上高地に向ふ朝に食べたマフィン乃至ハンバーガーも、これから上高地に行くぞといふ気分を盛り上げる小道具だつた筈で、立ち喰ひ蕎麦では締らなかつたらう…いや松本なら、立ち喰ひでも旨からうから、盛り上つたかな。機会を見つけて、試してみなくちやあ。といふ疑問はさて措き、ハンバーガーはここまでの流れから、どうやら(少なくとも)(わたしにとつて)食事ではなく、遊びの周辺にある食べものであるらしい。ペーターや親方やフランツ爺さんには勿論として、タタールにも不本意だらうとは想像がつくが、ハンバーガーはさういふ完成の歴史を辿つたのだから、わたしとしてはいかんともし難い。それにピックルスをたつぷり挟み込んだチーズ・バーガー(とアイス・コーヒーかコーラ)は、遊びの周辺によく似合ふ。冩眞を撮り歩きながら、やつつけてみなくてはなるまい。

076 嗚呼紅生姜

 東都に棲みだして二十年ほどになるが、“紅生姜の天麩羅”は殆ど見掛けない。近畿人には馴染みのある食べものだと思ふ。なに、捻りも何もあつたものでなく、一枚の紅生姜を天麩羅に仕立てたもので、そのまま食べることがあれば、饂飩に乗せたりもする。旨いことはうまいが、どんな味だと訊かれたら、何の変哲もない、紅生姜の味ですよと応じざるを得ない。してみると、紅生姜の天麩羅を旨いと思ふのは、単に馴れの問題か。

 併しそれを云ひ出したら、牡蠣も雲丹も海鼠も旨いと思ふのは馴れであらう。欧州で烏賊や蛸の旨さを力説しても、希臘人か西班牙人が相手でなければ理解される期待は薄いにちがひないし、墨西哥人がトルティーヤを用ゐた種々の料理への愛情を語つても、こちらとしては曖昧に微笑むしか出來ない。我われの“旨い”は何処に棲み、何に馴染んだかで変るといふ当り前の前提に立てば、“紅生姜の天麩羅”をわたしが旨いと思ひ、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏(の近畿人ではない方)が首を傾げたところで、さほどの不思議とは云へなくなる。

 ここで念を押しておきたいのは、東都でも紅生姜自体は牛丼屋に行けば、ありふれてゐる。欠かせないですな。わたしの場合、丼の隅に配置し、定食で云ふお漬物のやう…いや寧ろカレーライスの福神漬けのやうに扱ふ。 牛丼はあれで中々、味の濃いものだから、卵でまろやかにしたり、紅生姜の辛みで、舌の具合を調へる必要があるのだ。

 と書いて、前言を翻しかねないことを云ふと、紅生姜の天麩羅の味は確かに紅生姜なのだが、牛丼屋の紅生姜ほど辛みは感じない。衣が抑へるのか知ら。さう云へば牡蠣も、生と天麩羅では、味の系統が同じなのは当然として、味はひは随分と異なる。当り前の話と笑はれるにちがひないが、牡蠣を頬張つて旨いうまいと歓びながら、味はひの差違まで意識出來るだらうか。ここでの“出來るだらうか”は、文章技法で云ふ反語である。うまいものに夢中になつて、ややこしい考察に浸れる余裕は持てないのが当然だし、また正しい態度でもあつて、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏よ、その辺りはご理解賜りたい。

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 それで何の話だつたか。さう、紅生姜(の天麩羅)でしたね、續けませう。

 東都でも、紅生姜の天麩羅を食べる機会が絶無ではない。一部の立ち喰ひ蕎麦屋では種もののひとつとして出すところがある。コロッケ蕎麦より余程うまいと思ふんだが、さうさうこちらの都合よくは進まない。紅生姜の天麩羅が適ふのは、大坂風の饂飩だから、六づかしいのだらう。頑固は損だから、一ぺんくらゐ、東京饂飩に乗せてみたい気もするが、いつになるかは判らない。

 ここまで書いて、思ひ出した。牛蒡のかき揚げといふのがありますな。笹掻きにしたのを揚げたやつ。あれと同じやうに仕立てた紅生姜の天麩羅を何度か、食べたことがある。大坂式に較べても辛みは更にやはらかく、生姜の風味を好むひとには物足りなく感じるだらうが、決して惡いものではない…といふより、おかずにするなら寧ろ、この方が旨い。生姜をおかずにするのですかと云ふなら、なりますよと応じつつ、つまみと云ひかへませうか。麦酒や焼酎に似合ふ。京橋(大坂の方である)の小さな呑み屋で、揚げ置きしてあつた、紅生姜の天麩羅をフライパンで温めなほして、ほんの少し、焦げ目をつけ、出してもらつたことがあつた。泡盛(黒糖焼酎だつたかも知れない)の水割りでやつつけたあれは、確かに旨かつた。牛蒡のかき揚げ流ではなかつたけれども、煩いことは云はなくていいでせう。一枚ものでもかき揚げでも、紅生姜の天麩羅は旨いもので、それを気がるに食べにくい東都はこまつたものだなあと、牛丼に紅生姜を乗せながら、ふと考へた。

075 安直に敬意をば

 尊敬する檀一雄は『檀流クッキング』(中公文庫ビブリオ)の中で“豚の舌だの、豚のモツだの、さまざまの内臓”を食べる工夫を紹介するにあたり

「日本人は、清楚で、潔癖な料理をつくることに一生懸命なあまり、随分と、大切でおいしい部分を棄ててしまうムダな食べ方に、なれ過ぎた」

と嘆いてゐる。葡萄牙で露西亞で蒙古で“低廉の佳肴”に馴染み尽した小説家が云ふのだから、説得力がちがふ。

 

 檀がその“ムダな食べ方”を残念がつたのは、四十年余り前の話だが、翻つて、現代の我われはどうだらう。ちよいと品下る町の路地を覗くと、もつ焼きの暖簾を見掛けるのは珍しくなくなつたし、もつ鍋が流行つたとか、そんな記憶もあるから、内臓を食べるのはそれなりに、馴染んではきてゐるのではないかと思ふ。尤も家で臓物を煮込み、或は炒め、また焼いて食事にするまで到つてゐるかどうか。

 

 まあ八釜しいことは、云ひますまい。

 

 わたしが臓物を食べるのは、もつぱら酒精のお供である。安直な呑み屋で、焼酎ハイやホッピーを呑みながら、ハラミやタン、ハツ、カシラなんぞの串焼きを頬張る樂しみは、曰ク云ヒ難イ。無理に云へば、おれは今、動物を喰つてゐるぞ、といふ気分。鶏の唐揚げやとんかつやビーフ・ステイクだつて、動物なのだが、もつと原始的な感じがする。但しもつ焼きはお店…焼き手によつて、口に適はないこともあるから、ふらつと入つたお店で、いきなり焼きものを註文するのは、どうしても躊躇を覚える。

 

 そこで登場を願ひたいのがもつ煮である。臓物を大根や人参、牛蒡に蒟蒻と一緒に、たつぷり時間を掛けて焚きこむ調理法がいつ頃、どこで成り立つたかはよく解らない。檀の嘆きから想像を巡らせ(些か問題のある云ひ方をす)れば、貧民賎民が棄てられた獸を何とかして食べる為の工夫ではなかつたか。味噌や生姜を多用するのが、匂ひ消しだつたのだなとは容易な理解で、おそらく明治以降に少しづつ、整へられてきたのだらう。整へられたのは廉で旨いからにちがひなく、でなければとうに、その命脈は尽きてゐた筈だ。現代の我われにとつて、まことに喜ばしい次第。

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 先づ、安い。三百円から四百円くらゐが精々なのだから、嬉しいではありませんか。また値段から見るとたつぷりであつて、これも嬉しい。取り急ぎ、壜麦酒ともつ煮を註文しておけば、後は余裕を持つて、何をつまむかの検討に入れる。もつ煮で何が好もしいといつて、お店によつて味はひは異なるものの、殆どの場合、うまいこと。

 

 味噌仕立て。

 醤油仕立て。

 どろりと粘つこいの。

 さらつとしたの。

 

 外にも牛すぢが入つてゐたり、鶉の玉子が隠されてゐたり、蒟蒻の切り方に工夫を凝らしたりと色々のちがひがあつて、それぞれにうまい。そんなら“殆どの場合”なんて、但し書きは要らないんではないのと訊かれるだらうから、一ぺん甲府で喰つた、馬のもつ煮には閉口したんですと書きつけておかう。馬肉自体は美味いものだから、その臓物だつてまづいとは考へにくい。偶さか食べたのが、よくなかつたのだ、きつと。甲州には鶏もつ煮といふ旨い食べものもあるのだし。

 

 その鶏もつ煮は兎も角、もつ煮の多くに共通するのは、器に盛られた後、刻んだ白葱をどつさり乗せることかと思ふ。かういふのは混ぜないのがいい。臓物の熱くてごつてりしたところを、白葱の冷たさと辛みで受けるのが樂しいんである。それに色濃く焚かれたもつを覆ふ葱の白さは、眺めて嬉しい対比ぢやあありませんか。なので七味唐辛子を振るのは、中盤を過ぎてからにする。これは一体にわたしが唐辛子を得手としない事情もあるから、この辺りは我が親愛なる讀者諸嬢諸氏の好みにあはせてもらひませう。

 さう。ここで少し脱線すると、もつ煮には案外と葡萄酒が似合ふ。なーに、煩いことは云はず、潜り込んだお店に葡萄酒があれば、一ぱい頼めばいい。好みは分かれるだらうが、南米とかイベリヤの、少々もつさりした赤が適ふと思ふ。口の中が野暮つたくなりさうだと不安になる向きには、からい白でもよささうだが、安直なお店だと、呑みくちが柔らかくて、甘いものしか、用意されてゐないかも知れない。一ぺん、鶏もつ煮を甲州の葡萄酒…白は大体あまいから、赤…でやつつけてみたいものだなあ。

 さて焼酎でも葡萄酒でも、呑みながら食べすすむと、残りは少なくなる。必然的に、さうなつてくる。器の底には、もつと大根の欠片と葱の切れ端と、つゆと呼ぶのか出汁と呼ぶのか、ソップなのか煮汁なのか、まあさういふものがあつて、理想を云へば、ここに熱いごはんをほんの少し入れ、残らず啜りこみたい。併し廉価安直の呑み屋に、そこまで求めるのは、無理が過ぎる。さういふ樂しみは家で臓物を焚く週末に取つておいて、矢張り汁気も含めて、もつ煮は綺麗に食べ尽したい。卑賎の食べものを美味いものへと洗練さした先達へ、敬意をば示す、これが最善で唯一の方法であらうから。

074 色に還らうか

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 この手帖は基本的に、スマートフォンで画像を撮り、文章を書いてゐる。パーソナル・コンピュータを使はないのは、ちまちま書く分にはこの方が樂だからで、キーボードを叩くのと、フリックでは、書き上がりが随分ちがふのだらうなと思はれる。そんな莫迦なと笑ふひとを、文章を書かうとした経験がないと断じても、誤りにはならないだらう。仮にノートブックを使ふとして、鉛筆とシャープペンシルと筆で、書く内容には微妙かあからさまかは兎も角、差異が生じるのは寧ろ当然の結果である。スマートフォンとパーソナル・コンピュータでちがひが出ても、それは不思議とするに足りない。


 さう云ふなら、スマートフォンのカメラ機能とデジタル・カメラではもつと露骨にちがふだらうと云はれさうで、その指摘はまつたく正しい。スマートフォンのカメラ機能は、光学的なズームを除くと、事實上、コンパクト・デジタル・カメラに等しい程度まで高機能化されたけれど、撮る行為に集中したい場合は矢張り、カメラには及ばない。勿論、撮つた画像を素早く見せびらかしたいとなれば、撮つて送信までの操作が1台で完結するスマートフォンが優位になる。どちらを重く見るかは我われの撰択だから、ここで結論は出さないが、安直好みのわたしとしては、スマートフォンの易きに流れて仕舞ふ。


 スマートフォンで撮る時はモノクロームの正方形が原則で、それが樂だからといふ事情は以前に[060 不精者の正方形]で触れたとほり。正確にはカラーの4対3で撮つてから、正方形にトリミングをして、更にモノクロームへ変換する。すりやあ面倒でせうと云はれるかも知れないが、スマートフォンの操作で完結するのだから、面倒でも何でもない。本音の部分では、かういつた設定を記憶してもらひたいところではあるが、その辺を詰めると、デジタル・カメラを使ふのが判断として正しくなる。通信を軸にした汎用性の高い機械に、さういふ特化を求めるのは間違ひであらう。ところで我ながら、モノクロームで正方形に何故、膠泥するのか。


 GRデジタル2といふカメラがあつた。死語になりつつある“高級コンデジ”に分類された機種。小さく軽く、冩りもよく、何より設定を細々しく弄れるのが宜しかつた。このカメラに用意された28ミリレンズには、21ミリへのコンバーターが用意されてゐた。勢ひに任せて買つたのはいいが、広い画角を持て余した時に、正方形で撮る方法を知つた。また同じ場所を撮るにしても、色があるのとモノクロームでは、えらく雰囲気が異なるのもこのカメラに教はつた。今にして思ふと、この正方形とモノクロームの組合せがわたしの嗜好に適つたのが、切つ掛けだつたらしい。好む、撮る、馴染むの云はばワン・セット。すりやあスマートフォンでも膠泥する破目になりますな。


 併しそれでかまはないのか、といふ疑問が残らないと云へば嘘で、鮮やかな色を目にすると嬉しくなるし、その鮮やかを画像にも残したくなり、また公にもしたくなつてくる。


 スマートフォンで撮るとなると、どうしたつて多くなるのは呑み喰ひのそれである。ここで吉田健一の『食物の美』といふ短い随筆が思ひ出される。食べものの見た目と味(念を押すまでもなく、旨いかどうか)について吉田らしいややこしさで語られてゐて、この場合のややこしさは寧ろ、味はひを複雑玄妙にするのだから歓迎しなくてはならない。それで、とじつくりこの面白い随筆を讀み進めたいところだが、脱線も甚だしくなるので我慢する。残念だなあ。併し

『食べものといふのは概して余り映えない色をしてゐるものなのである』

といふ一節は引用する値うちがありさうに思ふ。たとへばわたしが大きに好む臓物の煮込みや種々の串焼きはごく地味な暗褐色だし、厚揚げや蒲鉾やフライや唐揚げにも花やかさは欠ける。それらが目の前に出されると確かに旨さうに見え、實際に旨くもあるのだけれど、昂奮して撮つた翌日に画像を見ると、店晒しになつたカーディガンのやうに感じられることが少なからずある。慌てて云ふと、それは食べものの責任でなく、食べものは本來さういふものなのだといふ理解が欠け落ちてゐたわたしが惡い。

 とは云ふものの、例外はあるもので、トマトや卵の黄身、うがいたアスパラガス、ごく新鮮な烏賊のお刺身を挙げれば、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏にも容易に想像頂けるだらう。食べものそれ自体だけでなく、陶器や漆器や硝子、壜や壺のラベルも呑み喰ひの場では目につくもので、かういふのは意匠に色も含まれる。さうなると見せびらかしで正方形は兎も角、モノクロームに膠泥するのは、誤りとは云へないとしても、積極的な理由にもなりにくい。そこはケース・バイ・ケースといふやつで、使ひ分ければいいのだよと至極尤もで適切な助言が聞こえてくる。まつたくそのとほりと頷かざるを得ない。それで最近色を考へながら撮らうとしてゐるのだが、實に六づかしい。如何に色を意識してゐなかつたか、しなくなつてゐたかがよく解る。出來るだけ単純な方向から、色に還ればいい…詰りモノクロームではなくモノトーン的な方向…と思つてはゐるが、さてそれが辿り着くのはどんな画像なのか、さつぱり見当もつかないでゐる。