閑文字手帖

馬手に盃 弓手に肴

450 技倆めし

 不意に頭に浮ぶと落ち着かなくなる食べもののひとつに炒飯を挙げたい。作るのはさう六づかしくない。但し旨い炒飯となつたら話は別で、旨いオムレツを作るのに並ぶくらゐの困難があるのではないかと思ふ。単に作るのと美味しく作るのはまつたく別である。両者に共通するのは火に掛けたら一ぺんに素早く仕上げる事で、その技術のちがひが、出來のちがひとして露骨に現れるのだらう。

 一方に焼き飯といふ料理がある。炒飯のやうな食べもの。但しどうも炒飯とはちがふ(らしい)食べもの。慌てて念を押すと、焼き飯は"ヤキメシ"と訓む。"ヤキイヒ"と訓むと現代で云ふ焼きおにぎりに当るから、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏には留意願ひたい。

 では炒飯と焼き飯ではどうちがふのか。京都調理師専門学校の[ピラフとチャーハンの違いとは?]には

 

 実は、焼き飯にも明確な定義があります。焼き飯は、日本の関西が発祥の地とされています。フライパンの上で炒めるというよりも、鉄板の上で具材を焼くイメージで混ぜるため、焼き飯と呼ばれています。つまり、焼き飯は鉄板文化の中で生み出された料理であり、ピラフやチャーハンとは鉄板を使用するという点において大きな違いがあります。

 

と書いてある。"明確な定義"とは云ひにくい(何をもつて関西發祥とするのか、裏附けが曖昧)気もするが、確かに焼き飯が鐵板焼きやお好み焼きの変形乃至延長から生れた可能性は否定出來ない。ざつと調べても資料や文献が見当らなかつたのが残念でならない。

 ここで閑文字手帖式の定義を試みるとごく簡単で、家庭で親が休日の晝に作つて呉れるのが焼き飯。お店で食べるのが炒飯と区別したい。なので焼き飯には

 「冷藏庫の残り物を使ふ」

性格が色濃くある。竹輪やハムの切れ端、或は魚肉ソーセイジが入るのはその間接的な證拠であつて、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏の記憶にも、さういふ焼き飯の味があるでせう。妙

に油つぽく、変に味が濃いか極端に薄いか。そのくせお茶碗か何かで半球の姿に仕立てられた午后の焼き飯は、ご馳走とは呼べなくても嬉しいメニュだつた。

 お店で食べるのは炒飯だから、さうであつてはならない。卵と葱と叉焼。ごはんははらりとしてもらひたいし、卵はふはりとなつてゐてもらひたい。海老は要らないし、グリン・ピースは邪魔であり…詰り炒飯は簡潔をもつて最良とする。たださうなると、中華鍋を振るひとの技倆が剥き出しになるわけで、お店としては出しにくからう。炒飯に様々の種類があるのは(たとへば五目や餡かけ)、その辺を考慮した事情にちがひなく、中華鍋のあの重さを思へば同情の余地はある。

 そこは認めてもいいとして、それでも不意に浮ぶのは何とかハムを使つたやつでなければ、豪勢な海鮮を惜しみなく使つたやつでもなく、卵と葱と叉焼の簡潔な…いや寧ろ無愛想な炒飯であつて、それは単に

 「丸太の舌の想像力が貧弱なだけだよ」

と揶揄はれたら、頭を掻いて誤魔化す。誤魔化しながら、絢爛豪華な炒飯つて旨いのかなあと腹の底で呟くけれども。オムレツもさうだが、世の中の食べものには、必要最小限の組合せで完成してゐて、それ以上はあつても惡くはないにしても、無ければ無いで困りはしない。技倆で食べさせるめしはさういふものである。

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 念の為に云ふけれど、竹輪が入つた油つぽい焼き飯は別枠ですよ。あれは別枠だけに週末のわくわくなのである。

 

【参照URL】

・京都調理師専門学校ーピラフとチャーハンの違いとは?

https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/19338/