閑文字手帖

馬手に盃 弓手に肴

295 カハ

 徳川光圀といふひとはどうも好きになれない。儒學…朱子學の徒なのが大きな理由だと思ふ。前者は礼儀を口喧しく云ふ態度だし、後者は正邪に膠泥する態度だから、どちらも碌なものではない。何につけ(政治的な)イデオロギーが碌でもないのは世の常とは云へ、どうも光圀さんにはファッションでそれを身につけた感じがする。何せ徳川のひとだもの、大きな顔で長幼の序列や支配の正当性を論じたところで、たれに憚る心配もなかつたにちがひないさ。

 併しそれならあのひとのことは目を瞑ればいいとは云ひかねて、先づ光圀公は麺類が大好物だつた。閑があれば饂飩を打つてお客や家來に振舞つたさうだから、檀那藝の義太夫語りでなかつたことを祈りたい。また屡々、“我が國で最初に拉麺を食べた”と云はれてゐて、これは率直なところ怪しい。水戸が明の遺臣を迎へたのは事實で、その遺臣が麺料理を献上したのもまた事實ではあるが、どうもそれは、汁麺に数種の藥味を添へたものらしいから、今で云ふ笊蕎麦乃至つけ麺に近い食べものだつたのではなからうか。かう云ふと、水戸人には厭な顔をされさうな気がするけれど。

 もうひとつ、光圀公について特筆しておきたいのは、鮭の皮を溺愛したことで、一寸厚の鮭皮があればなあと嘆息したとやら。水戸茨城は鮭がうまい土地ださうだから、かういふ逸話を使はない手はないと思ふのだが、寡聞にしてそんな話を耳にしたことがない。幼児が夢見るバケツ一杯のプリンのやうな可笑しみが感じられるから、水戸の人びとは耻づかしがつてゐるのか知ら。西村晃里見浩太朗が鮭(の皮)に舌鼓を打てば、きつとユーモラスな場面になるだらうに。

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 一寸厚は流石に遠慮したくはあるけれど、確かに鮭の皮は旨い。また皮がうまいのは鮭に限つたことではなく、魚でも獸でも皮の近辺なら、舌鼓を打つのに相応しい。たとへば鶏の皮もそのひとつで、焼いてよく揚げてうまい。獨特の軟らかさを苦手にするひともゐるだらうが、わたしは気にならない。ことにぽん酢で和へたのは、脂つぽいのと淡白なのが混つて、主役の貫禄には欠けるとしても、要所をおさへる芝居上手な中堅役者のやうで、鮭皮がご老公なら弥七かお銀といつたところだらうか。

 そこで水戸の御方の御膳に鶏皮はあつただらうかといふことが気になつてくる。四ツ足ではないから、禁忌に触れはしなかつた筈だが、食べなかつたらうな。鳥類の肉にも格があつて、確か江戸の世の中での最高位は鶴、鶏は町民の鳥とされたといふ記憶がある。わたしなんぞは臆病だから、ああいふ華奢な鳥を食べたいとは思へない。そもそも旨いのかどうか。もしかすると皮の辺りは滋味に富んで、鶏では足元にも及ばないのかと考へてみたが、だとすればあのご老人は一寸厚の鶴皮を食べたがつて仕方がないといふゴシップが残りさうなものだ。それとも鶴に飽きた公が最後に辿り着いたのが鮭だつたのか知ら。

294 調理場からの忠告

 気温を高く感じる時節になると豆腐を、食べる機会が増える。青葱、生姜、削り節、揚げ玉。ぽん酢か麺つゆか。まあ大体はそんな感じ。その辺のマーケットで賣られてゐるやつ(充填豆腐と呼ばれるらしい)だから、厳密には豆腐と云へるかどうか、些か怪しい。尤も厳密主義を排し、旨いと思へる食べ方があるなら、マーケットの(充填)豆腐も有り難いもので、罐麦酒を横につまむのは、夕方のささやかな樂しみだと云つていい。

 ただかういふ食べ方に馴れると、外で豆腐を食べるなら、冷や奴は避けたくなるのが人情で、上に挙げた程度なら、余程贅沢な豆腐を使はない限り、ひとり前百円にも到るまい。なので外豆腐の場合は何かしらの手間が掛けられた料理が慾しくなる。我が儘贅沢といふより貧乏性な慾求でありませうな。ぢやあ豆腐料理は何があるんだと云はれてもこまる。高名な『豆腐百珍』が編纂されたのが天明年間…十八世紀の終り頃だから、亞種も含めて現代の豆腐料理は五百を下るまい。

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 その中のひとつが画像で、メニュには“豚肉と豆腐のオイスターソース煮”と書かれてあつた。オイスターソースが何だかはよく判らないが(後で調べたら牡蠣油のことらしかつた)、豚肉と豆腐の組合せなら、まづく仕立てる方が六づかしいだらうから、註文するのに躊躇はしなかつた。

 脇を支へるのは筍と人参と青梗菜。匙で頬張ると果してうまかつたから嬉しくなつた。豆腐が絹漉なのは兎も角、軟らかすぎに感じられたのは残念。もう少し水気を切つて、豚肉との歯触りを調へてあれば、もつとよかつた。味つけは比較的穏やか。山椒を利かすか、花椒を散らせばきつと麦酒の佳いつまみになるだらうと思つたが、晝の定食である、筋の違ふ感想と云はれればその通りだし、もしかすると“晝間から飲むのは感心しませんね”といふ調理場からの忠告だとも考へられる。七百八十円。納得に足るひと皿であつた。

293 鬩ぎ合ふ

 相も変らずパナソニックのGF1と同3を使つてゐる。カメラの話。GF3はほぼオリンパスのボディキャップ・レンズ(型番BCL-0980)の専用で、元々その積りの入手だつたから別に問題はない。序でに云ふとGF3には出來るだけお金を掛けないのを方針にしてゐる。ただ偶に物慾を感じる時があるのも事實であつて、具体的にはレンズ…28ミリ相当のレンズなのだが、リコーのGRⅢがより魅力的だからうつかりしないで済む。

 物慾が併し厄介なのはそれで収まるとは限らない点であらう。それでGF3向けに普通のレンズを用意するのも惡くないのではないかと思へてきてゐる。以前に同じ話を書いたことがあり、その時は“ボディキャップ・レンズ用のカメラとして買つたのに、本末転倒も甚だしい”と偉さうに云つた。だから前言を翻すのかと笑はれさうでもあるが、物慾はさういふ性質なのだと居直つておく。我が親愛なる讀者諸嬢諸氏にもそんな瞬間があるにちがひない。

 小さいこと。これが最優先の條件である。一ぺん手持ちのシグマをつけてみたら、そこまで大きなレンズでもないのに、ひどい恰好だつたから、余程にコンパクトでなくては、満足しにくいだらうとは簡単に想像出來る。そして想像しつつその視点で見るとまあ壊滅的なくらゐに見当らない。単焦点で云へばパナソニックの14ミリ、同20ミリと後は廃番になつたオリンパス17ミリ(暗い方)が精々か。この手の中口径レンズは賣れないのだらうな、きつと。

 ぢやあズームレンズは全滅なのだなと云ふと、意外なことに沈胴式オリンパス14‐42ミリ(電動のやつ)とパナソニック12‐32ミリがある。どちらも所謂標準ズーム。画角はパナソニックが、軽さはオリンパスが優位で、共通するのは駄目なスタイル。高額なレンズではないのだから、さうすればいいのに、妙な恰好つけが感じられるのがいけない。尤もこれは両者に限らず、マイクロフォーサーズに限らず、現代のレンズ全般にも云へるから(高価なレンズは幾らでもあるが、高級を感じるレンズはどこにあるだらう)、目を瞑つていいかも知れない。

 とは云へ“(そこそこの)広角から(それなりの)望遠まで”満遍なく対応出來るレンズに、どれほどの魅力があるものか。さういふ画角の変化に馴染んだのは、我われの不幸かも知れない。ズームレンズではタムロンの28‐200ミリくらゐしか感心した記憶がない…それも描寫ではなく七倍余りの豪快な画角の変化に対してであつた…のは、間接的な證拠になるだらうか。満遍なく使へるのだから、入手して損にはならないのは間違ひない。いや實際、手元にあるパナソニック14‐45ミリの初期型は、飛び抜けた性能ではないけれど破綻もなくて、GF1との組合せで大体は撮れる。GF3で使ふには些か大きいけれども。

 ボディキャップ・レンズが使つて愉しめるのは改めるまでもなく、“普通に撮る”のをGF1に任すのも誤りではない…何せ最初からその積りだつたのだから。従つてここまで書きながら、最良の判断は買はないことになる。論理的な結論でせう。その最良で論理的な判断と物慾の鬩ぎ合ひが、ここでは問題なのであつて、突き詰めてゆくと、理性と獸性の対立にまで話を進められなくもない。まあさういふ思考は二千年前の希臘人に任すのが賢明な態度かと思はれるが、流石に偉大な希臘人哲學者たちも、いきなり寫眞機を種に論じよと云はれるのは、迷惑至極の話ではあるまいか。

292 レバとニラ

 『檀流クッキング』(檀一雄/中公文庫ビブリオ)の二十五ページに、かういふ一節がある。


 豚のレバー二百グラムばかりを食べよい大きさにザクザク切って(中略)、中華鍋の中にラードを強く熱し(中略)、煙をあげる中華鍋の中に放り込む。レバーの表面が焼けて、火が通った頃、ザクザク切ったニラを放り込んで一緒にまぜる。


 手に中華鍋の重さが感じられ、ラードの匂ひや韮の香りまで漂つて…詰り躍動する文章のお手本と云つていい。檀いはく“そこらのラーメン屋でニラレバーと呼んで”ゐると續けてゐて、こちらは少々違和感がある。幼少の頃からこのひと皿をレバニラ(炒め)と呼びならはしてゐたからで、流浪の小説家に逆らはうとする積りではない。

 併し幼少のわたしはニラレバー乃至レバニラ炒めを食べた記憶が無い。祖父母と同居してゐたから、さういふ“特殊な”献立は出せなかつたのだらうと思ふ。ではそこらのラーメン屋で食べたのかといふと、そこらのラーメン屋で少年丸太が食べたのはラーメンと餃子で、そこのメニュにレバニラ炒めがあつたのかどうかも定かではなく、どこからその単語が耳に入り、記憶に残つたものか。


 まあそれは、いい。

 初めてレヴァ…レバニラを食べたのは酒精を嗜める年齢前後の頃ではなかつたかと思ふ。外食が増えてきてからで、それがレバニラ炒め定食だつたのか、麦酒を飲みながらつまんだレバニラ炒めだつたかは曖昧である。曖昧といふことは、少なくともその時はまづくなかつたのと同時に、感心するほど旨くもなかつた間接的な證拠であらう。

 レバニラではなく、レヴァを積極的に美味いと思つたのは[鬼無里い]といふ店での串焼きだつた。堅くならず、生臭さが残りもせず、註文は塩だつたが、あれはまつたく感心した。その[鬼無里い]は残念ながら無くなつて仕舞つて、近辺の呑み助の見識を疑はざるを得ない。レヴァに限らず、旨い肴を喰はせるお店を贔屓するのは、我われ呑兵衛の責務だと云つていいのだが、この話に踏み込むと元に戻るのが六づかしくなる。

 實際のところ、レヴァが苦手だといふひとは少なくない。歯触りは曇り空のやうに曖昧だし、時に獨特の臭みが感じられもする。どうも下拵へ(血抜きは複雑ではないが面倒だもの)が万全でない場合に多いらしい。だとすればレヴァを上手く料るお店なら、内臓や肉の料理に一定の信用を置いてもいいと思へる。さう云へば[鬼無里い]のタンやハツの類も確かに旨かつた。


 さう考へると、レバニラ(炒め)は比較的、許容の幅が広い。韮自体は勿論として、醤油や生姜や大蒜、或は豆瓣醤で味を調へる分、レヴァへの気配りが多少疎かになつても、ひと皿として成り立つからかと思ふ。有り難い話ではありますまいか。それを手抜きや誤魔化しと、難癖をつけるのも出來るだらうが、レバニラ炒めは旨いのだから(残念ながら)、その難癖は成り立たない。尤もかう褒めるほど、人気のある献立ではないらしく、どんな事情なのか不思議でならないのだけれど。

 素早く食べないと、レヴァが堅くなるといふのを、理由にするのは誤りぢやあなからうと思ふ。串焼きでも焼ケタ出タ喰ツタでないと、途端に味が落ちる。レバニラ炒めはそこまで極端ではないにしても、矢張り素早く平らげたい。落ち着かない。小皿にちよいとなら、その心配はせずに済むが、それだと何となく物足りない。第一レバニラ炒めをどう食べるのか。定食…だとすると、ソップの問題(お味噌汁では適はない。炒飯のやうにラーメン風のそれでは味の方向が重なつて仕舞ふ)が出る上、そもそもレヴァがごはんに適ふのかといふ疑問に辿り着く。

 だつたら麦酒にあはせればいいんではないかと首を突つ込むひとが出る筈で、そこは一応の説得力を認めたい。確かにレヴァ…臓物料理のしつつこさと麦酒は似合ひの組合せだもの。ただその場合、甘辛く煮詰めたのに韮と白胡麻を散らした小鉢の方が(これならお酒や焼酎でもいける)更に似合ふ。かうなるとお店で食べるのは諦め、檀が教へて呉れた通り、“ザクザク切つた”レヴァと韮をば、煙の上がる中華鍋で手づから炒めあげるのが、レバニラ炒めの最適解のやうに思はれる。失敗つたところで、自分が食べるだけだから、笑つてすませればよい。

291 葱を喰ふ

 池波正太郎の“剣客商売”の冒頭、主役のひとりである秋山大治郎が、貧乏道場で賄ひの婆さんが用意した(だつたか知ら)、麦飯と根深汁だけの質素な食事を摂る場面がある。鼻をひくつかせながら食べる様が、如何にも健康な若ものの食事らしかつたのは忘れ難い。いつたい池波はかういふ一筆書きが巧い小説家だつたなあ。

 ところで“剣客商売”を初めて讀んだ頃のわたしは大坂に棲んでゐて、大治郎が鼻をひくつかせた根深汁が何なのか、よくわからなかつた。後年

『(ぶつ切りにした)白葱を使つたお味噌汁』

だと知つて、なーんだ…ではなく、ははあ白葱といふ野菜が世の中にはあつて、それを用ゐた料理があるのかと思つた。それだけ無知だつたことになるが、普段の食事に白葱を見掛けるのは絶無(玄冬の鍋料理が精々)な少年期を送つてご覧なさい、貴女だつて同じ感想を抱く筈である。

 念の為に云ふと、葱を見掛けなかつたのではない。ただそれは分葱乃至浅葱が殆どで詰り青い。厳密に云へば葱と分葱と浅葱は別らしい(すべてネギ属ではある)のだが、植物學的な分類はさて措いて、丸太少年にとつて葱は青く細かく刻まれた姿で現れる食べものであつた。いや今でもさういふ気分は残つてゐて、たとへば蕎麦屋で添へられる白葱を見ると、何となく落ち着かない。

 白葱といふものが最初に意識されたのは、平成元年の市川であつた。新卒で就いた会社でどんな事情か、東京神田での勤務となつて、住ひがそこになつたのである。旧國鐵総武線の市川驛に併設された建物の中に大坂風饂飩の暖簾を見つけて

(これなら、まづいものは食べないで済むだらう)

さう思つたのは、我ながら狭隘と云はざるを得ない。それできつねうどんを註文したら驚いた。お揚げや出汁は確かに(まあ一応のところ)大坂…関西風に寄せられてはゐたが、その丼に白葱が綺麗に乗つてゐたからで、慌てて念を押すと

(成る程東夷はこれを大坂風の饂飩と称するのか)

とは思つたけれども、文句はつけなかつた。狭隘な上に傲慢な態度で、これでは池波に叱られる。

 併し東夷は侮れないもので、白葱はうまい。何でそれを知つたのかは記憶から抜け落ちてゐて、わたしのことだからどうせ、串焼きか何かでさう感じたに決つてゐる。ここでも念を押すと、串焼きの葱は中々六づかしい種らしく、焼き方の上手下手があからさまに解る。堅さ軟らかさ、水気や辛みで焼き具合と味つけを変へなくてはならないみたいで、その辺がぴたりと調つた葱の串焼きは實にうまい。肉とあはすのもいい。ネギマと呼ばれるやつ。葱のみなら塩が好みだが、ネギマはたれにする。葱の辛みとたれの甘みと肉の渾然を、七味唐辛子で引き締めるのがことに宜しい。

 ところでそのネギマは葱鮪の字があてられる。讀んで字の如く、葱と鮪の料理を示すのだが、案外と知られてゐない気がされる。割下でぶつ切りの白葱を煮て、そこに鮪の脂の部分を乗せて食べる。元はどうやら、保存の利かない鮪の脂身(赤身なら醤油漬けに出來る)を何とか使はうといふ工夫だつたらしい。天保頃の話。我われの何代か前のご先祖は、鮪の脂身を好まなかつたさうで、舌に適はなかつたのか、食べる機会に恵まれなかつたのか、両方でせうね。ぢやあ何の為の煮るのかと云ふと、脂身の香りが目的で、主役はあくまでも白葱であつた、と思はれる。成る程なあ。

 確かに白葱と脂の相性はいい。串焼きのネギマは勿論のこと、池波は根深汁に焼いた鶏皮を入れるのを好んだといふ。そのまま肴になりさうだ。我が青葱では残念ながらかうはゆかない。豆腐や饂飩に散らしたり、玉子焼きに混ぜ込むなら、断然分葱や浅葱の彩りと香りに軍配が上がる筈だけれど、この辺りはまあ、それぞれの特徴があるのですと考へておきませう。併し根深汁も葱鮪も未だ食べたことがないのは(わたしにとつて)大問題で、ことに後者はこまる。江戸人は鮪の脂身を低く見てゐたが、現代は脂身への過剰な信仰があるから、下手もの扱ひされない。浅草だつたかで食べさせるお店があると聞いたから、興味半分で調べると何千円かの値段で、寧ろ感心させられた。

 なので一ぺん試すとしたら、根深汁であらう。白葱に赤味噌と鶏皮を用意すれば、自分で作るのも無理ではなささうに思ふ。七味唐辛子を振つたり、おろした生姜を隠したり、柑橘の皮をあしらつたりすれば、少しは贅沢な気分だつて味はへるにちがひない。そこに麦飯を添へれば秋山大治郎の食事を気取れるが、こちらは既に若くないし、そもそも剣客でもない。葱と鶏皮をつまみに、一ぱい呑むのがこの際よろしからうと思はれる。