閑文字手帖

馬手に盃 弓手に肴

781 幸せな三位一体

 毎度同じ話を繰返すみたい、というより、實際繰返しているのを気にせず云うと、呑むのと食べるのはわたしの場合、ほぼ一直線に結びついている。旨いものを食べたら呑みたくなるし、摘みのない酒席なぞ考えたくもない。それが人情の正しい發露だし、呑み助にはあらほましい。酒精と摘みは相携えて歩んできたし、歩んでいるのだから、当り前の態度というものだろう。

 懲りもせず呑み屋の話をする。思うに適当に狭く、客あしらいが上手で、摘みの旨いのが、好もしい條件ではなかろうか。酒精の品揃えはどうかと指摘されれば、摘みに気を配る店なら心配はなく、仮にありふれた種類しかなくても、摘みがそこを引き立てにかかるから、矢張り心配はない。ありふれているのは、それだけ受け入れられている證でもある。

 

 沖縄の銘柄なので、泡盛のひとつに、残波がある。廿年近く前、沖縄市に短期間滞在する機會があつて、地元の若ものと呑んだのは、残波が多かった。泡盛と聞いて聯想する癖が少く、わたしのような泡盛の素人にも實に呑み易かった。その残波を到るところの呑み屋で見掛けたのは、會社の営業努力もあったろうが、色々のちゃんぷるーに、島辣韮に、テビチーやミミガーと一緒に、呑んで旨く、ちゃんぷるー(以下は略す)もまた、旨くなったからで、酒精と摘みと呑み助の理想的な関係があったなあと思える。

 さて本州に戻ると、泡盛の立場にあるのが日本酒…お酒なのは、云うまでもない。そこで浮ぶのが、"いいお酒"ってどんなだろうという疑問。純米で精米の歩合がどうで、ここのお米とあすこの水で、と挙げられはするし、そういうお酒は確かにうまい。とは云え、"うまい"お酒が"いい"お酒とは云いにくい。稀に酒藏が凄い気合いで醸ったお酒…鑑評會に出品するような…を味わえる機會に恵まれると、香りの立ち方や舌触りや喉の滑り具合や後から昇る香り、要するに味と呼ぶしかない感覚に驚かされる。それは間違いないのだが、じゃあこいつで、おでんをつつきたくなるとか、鯵の干物を毟ろうとは思えない。

 

 聞くところによるとお酒の鑑評會は、含んでは吐き出しまた含む繰返しだそうで、實に詰らない。焙った油揚げも青菜を炊いたのも、海苔も山葵も塩すらなくて、こういう場所に出されるお酒は、食べることに目を瞑った、云わばお酒に純化した醸りになるんではなかろうか。杜氏諸氏諸嬢の精進を思うと、それを簡単に駄目とは云えないが、その食べものを拒むくらい純化した味に、ファッション・モデルの脹ら脛のような病的さを感じるのもまた、本心なんである。

 日本の葡萄酒にも同じ傾向がある。わたしが訪ねた葡萄酒藏で試飲したのは(大した数ではないよ)、上等になればなるほど、葡萄酒自体のうまさを追い求めて、肉や魚やチーズとの同席を拒む感じがされた。もしかすると葡萄酒の品評會場でも、何ひとつ摘まめるものがないのだろうか。そうやってあすこのワイナリは素晴しい仕事をした何とか、批評を求められるなら、ソムリエは可哀想な立場と云える。

 同情はさて措き。お酒でも葡萄酒でも孤峯を目指すのは、何であれ突き詰めたがる、我が國職人の癖と云えばそれまでかも知れない。としても、現場にいるひとは、今自分が醸っている葡萄酒(お酒も同じである)が出來上ったら、好物でこいつを一ぱい、きこしめたいとは考えないのか知ら。不思議になる。わたしなら途中でこっそり、摘み呑みをしでかす。こういう男は藏に出入りさしてはいけない。

 藏に出入りが許されない男が、酒精の顔を拝めるのは、詰り呑み屋の卓となって、それは一向かまわない。〆鯖にお漬物、煮込んだ牛肉にピックルス、時に海老フライがあって、何の不満があるものか。わたしは海老蟹の類を積極的に喜ぶたちではないけれど、上手が挙げた海老フライは、衣のかるい口触りと、身の歯応えがそのまま味に感じられる。こういうのを摘みに呑むのが、愉快で旨いのは改めるまでもない。酒精と摘みと呑み助の幸せな三位一体はきっと、こんな瞬間に訪れるのにちがいない。

780 一行で書け

 "白身魚フライと海苔おかか弁当"とか、そんな名前だった。五百円くらい。

 「白身魚のフライに海苔とおかかの弁当って、すりゃあ見れば判るさ」

と肩を竦めたくなる程度に、そのままの名附けで、コンビニエンス・ストアだけではなかろうが、安直ですなあ。尤も気取った店が好みそうな、"フライド・ホワイト・フィッシュに海の幸ライス"とかの名前で出されたら、困惑するのは間違いない。

 「白身魚のフライに海苔とおかかの弁当じゃあないか」

と肩を竦めたくなる程度に。

 そう考えると、お弁当にどんな名前を附けるかは、案外な難問ではなかろうか。おかずの名前を並べ立てれば、一応の体裁は調うけれど、仙台の牛タンや明石の蛸めし、薩摩の黑豚といった地名の祝福が無ければ、ただの説明文になってしまって、少くとも旨そうには感じにくい。

 「コンビニ弁当の名前なんて、そんなところでいいよ」

と云われたら、その通りだとは思うけれども。

 併し松花堂とか幕の内とか、器や形式で呼ばれるのも考えもので、漠然と煮物や焼魚やお漬物が入っているのだろうなと判っても、こちらの好みに適うかどうか、若干の不安が残る。これが新幹線弁当とか、そんなだったら

 「ああ先頭車輛を模した函になって、子供が喜びそうなハンバーグや海老フライや鶏の唐揚げ、おにぎりにゼリーが入っているのだな」

(詰り我われ呑み助に望ましいおかずではないのだな)と見当を附けられるんだが、大人が悦びそうなその系統の名前は、残念ながら目にした記憶がない。

 こんなことを書くと、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏から

 「どんな名前だろうが、コンビニなら見れば判るし、驛弁なら見本の蝋細工や冩眞があるんだから、平気だよね」

冷静な聲がしてきそうで、いやそんなことを云うものではありません。何が入っているかなと思いながら蓋を開け、中身を見て、やあこれは旨そうだなあと悦ぶのも樂みではないですか。だからお弁当の名前は

 「ある程度の見当は附くにしても、細かなところまでは、想像が到らず、且つ旨いだろうと期待が持てる」

のが望ましいことになる…と簡単に云って気附いたが、余程の天才でもなければ、むつかしいよ。わたしが思う唯一の成功例は海苔弁で、元々あった筈の呼び方を商品名に採用したのは、發明ではない分を差し引いても、それを撰んだのは大した慧眼だったと思われる。

 

 まあ、理想的なお弁当の名附けを文學的にたとえるとしたら、(満腹の貴女を、空腹に転じせしめる)食慾をそそる一行詩だからね。無理をして気取るなら、白身魚フライと海苔おかかの方が、余程にましな態度と呼べるかも知れない。

779 波の姿

 お酒を呑む…ここでは日本酒を指している…以上、肴を欠かすわけにはゆかない。酒肴という素敵な熟語もあるくらいで、お酒と肴は金剛界と胎藏界のように、不二と云える…と書いたら、お大師さまの周辺から咜られるだろうか。併しうまいお酒は肴を呼び、佳い肴がお酒を求めるのは、呑み助ならたれでも知っている。世を遍く照す大日如來さまの宇宙を聯想するのは、筋が通った譬喩とも思える。

 大体の食べものは肴になる。ささやかな経験で云えば、葡萄酒に適えば、お酒に替えてもまず文句はない。もっと云えば、葡萄酒は赤白を細々撰ばなくてはならないのに、お酒なら気に入りの銘柄がひとつあればいい。優劣を論じるわけでないのは勿論で、何とかのローストや煮込みに似合いの葡萄酒を教わるのだって、樂いではないか。

 話をお酒の方向に戻す。色々の見方や好みはあるとして、お酒との組合せで安定するのは矢張り、和食というか和風というか、そういう風に料られた食べものでしょう。そうは云っても和食和風だって、挙げてゆけばきりがない。なのでこの稿では思いきって

 「迷ったら、烏賊」

なのだと云っておく。いや無理はしていませんよ。烏賊は實際、どこをどう料ってもうまい。お刺身はもしかすると鰤と鮪の赤身を除いて一ばん好きかも知れず、筒に焼いた香ばしさはまったく好もしい。袋詰めの鯣だって侮れない。

 併し白状すると、数ある烏賊料理の中で、何をおいてもそそられるのは、蛍烏賊の三文字なんである。と書いてから話を逸らすと、富山だったかの記念物だったか("だったか"が重なるのは勘弁してもらいたい)に、"蛍烏賊が發光する波"がある。あの生き物はある時期に發光して海を輝かすそうで、たいへん美しいという。

 「記念物に値する」

 「そうだ、そうだ」

富山人が思ったところに、蛍烏賊を記念物にしたら

 「蛍烏賊を、獲れなくなりますよ」

と横槍が入った。聞いた話だと、行政が口を挟んでそうなったと云う。波の様子を登録すれば、蛍烏賊は獲っても問題にならないから、だそうだが、そういう洒落た嘴を政府…行政が挟むものか知ら。担当者が富山人か蛍烏賊の熱狂的な愛好家だったら、有り得るし、そうだったら嬉しいけれども、伝説だろうね、きっと。

 何年前だったか、大規模なお酒の試飲會で、蛍烏賊の干物を食べたことがある。富山のお酒を試しつつだったのは勿論で、当り前のことを云えば、相性も宜しかった。思い出すとそれまでも知っていた筈の烏賊のうまさが、お酒に似合うと實感した、直接の体験はあの干物だった気がする。富山のひとに云わせたら

 「丸太は何も判っていない」

ことになりそうだが、それは寧ろ、富山の海に恵まれているから云える話なんです。一ぺんは直に食べなくちゃあと思ってはいても、軽がる足を運べるほど、お財布の中身にも時間にも余裕が無い。

 そこで有難いのは呑み屋という場所で、げその天麩羅だの焼き烏賊だのなら、さほど珍しくない。も少し肴に凝った呑み屋だと、蛍烏賊を沖漬けで出してくれる。品書きにあると嬉しくなるね、まったくのところ。嬉しくなるというのは、註文せざるを得なくなることでもあって、こういう時は冷やがいい。元來が保存用途の食べものだから、がっつく必要はなく、我が若い讀者諸嬢諸氏には、些か退屈やも知れない。摘んで呑んでを、ゆっくりと繰返すのは、齢を重ねないと解らない酒肴の組合せというやつで、もしかすると富山の湾の波は、そんな姿なのだろうか。

778 機會

 画像は過日、呑み仲間の女性と共にした久しぶりの酒席で註文した、紅生姜の串焼き。以前に別の呑み屋で、紅生姜の串揚げを食べたが、東都で紅生姜を使った摘みは滅多に目にしない。頼んでみない手はないと思った。出たのがこれだったから、少々驚いた。品書きを改めたら、紅生姜の串焼きの後ろに小さく豚巻きとあって、成る程と納得した。

 喰うと生姜の酸みや辛みが、豚の脂と巧い具合に折りあって、中々宜しい。ウスター・ソースと青海苔の所為か、小麦と葱と卵を抜いたお好み焼のようでもある。同席の女性は、わたしと同じく旨いもの好きだから薦めると

 「たこ焼みたいね」

食べてから褒めた彼女は、直ぐに頭の中ではお好み焼だったのよと訂正した。その女性は東のひとだし、両者は實際、親戚と云っていいから、混乱も止む事を得まい。

 

 併し考えたら、生姜と脂は相性がいいことを(たとえばソース焼そばや牛丼)、わたしは知っていた筈である。なぜあの時は、妙に感心したのだろう。

 思っていなかった場所。

 思っていたのと違う仕立て。

 思ったより好もしい味。

 後になって、この三つが重なった結果と気がついた。もっと簡単に、意表を衝かれたと云ってもいい。實のところ、暫くは不思議だった。だからそういうことかと判った瞬間、祝盃をあげたくなったのに、それが平日の晝だったのは、まったく残念だった。

 

 機會は改めて作らねばならない。

 勿論あの串を頬張りながら。

777 シヤワセのハムカツ

 ハムカツは正しいんである。

 これはまったき世界の眞實。

 何と云っても旨いんだから。

 

 正直、ごはんのおかずにはなりにくい。

 おやつに食べるのも些か、無理がある。

 併し麦酒や酎ハイの傍にあると、こんなに嬉しいお摘みも見当るまいと思えてくる。

 とんかつやミンチカツでは、ここまで昂奮しない。

 いや正確には、とんかつやミンチカツと異なる昂奮を感じるので、何がどう異なる昂奮なのか。

 

 ハムがうまいからではない。

 とは確實に云える。上等のハムなら揚げるまでもなく、ざっと焼けば済む。元々がそういう食べもの…そう考える時

 (揚げたのは、あんまり上等とは云えないハムを平らげる為の、工夫だったのか)

と疑念が浮ぶ。我ながら意地の惡い想像だなあ。

 根拠とまでは云わないが、想像の種はあって、我われのご先祖には、獸肉の加工や保存に執着しなかった過去がある。玄米や雑穀、少しの野菜に大豆と魚介があれば(宮澤賢治みたいだね)、食卓は成り立ったから、獸肉を手に入れ、血を抜き、塩を揉みこんで、燻してと、どうこうする必然が薄かったにちがいない。贅沢と云えば贅沢である。

 

 ところでハムを揚げることを、ぜんたいたれが考えついたものか。ハムカツ史を調べる手間を惜しんだから、よく判らない。買い置いたのを忘れていて、誤魔化す為だったのか、とんかつの予定だったのに、豚肉が足りなかったから、代用したのか。どうであれ

 「よし、これからハムを揚げるぞ」

と積極的な気分ではなかった気がする。たとえば町中の精肉屋で、賣れ残りのハムを棄てるのが勿体無いから、コロッケを揚げる序でに衣をつけてみたとか、そういう逸話が(實際にあるのかまでは知りませんよ)寧ろ似つかわしい。

 

 子供の贅沢な買い食い。

 お父さんの晩酌のお供。

 

 その辺りから、ハムカツの歴史は幕を開けたと思いたい。それで凝り性の肉屋の親仁が、ハムの種類だの、衣の具合だの、油だのと調えていったにちがいない。尤もそれは、とんかつに匹敵する豪華を目指した工夫ではなく、手持ちの材料と環境で、廉に素早く旨いのを作る方向…ライバルに想定されたのは、馬鈴薯のコロッケか…だった筈である。

 となったら、気になるのは(安)酒場の品書きにハムカツの文字が並ぶようになったのは、一体いつ頃だろうということで、例によってさっぱり判らない。廿年くらい前には無かったか、稀だつたとは思う。当時の胃袋には、がっしり食べられる力があつたから、目に入らなかったとも考えられる。要するにハムカツが目立ってきた(と感じてきた)のは近々数年のことで、世のハムカツ愛好家には、注意力散漫を指摘されるかも知れない。

 食べると果してうまい。話がここで(やっと)冒頭に戻り、漠然と持っていた安ハムをやれた油で揚げた、しつっこいだけの板っきれ、という印象は、誤解だったか思い込みだったか、それとも洗練を経た結果なのか、兎にも角にも払拭されたのは確かである。やっと愛好家諸氏に追いつけたわけで、芽出度い話じゃあありませんか。

 ところでとんかつやミンチカツ、或はコロッケでは、揚げたてなら、何もつけずに食べるのが最良なのは、今さら云うまでもない。併しハムカツに限っては事情が異なる。

 ウスター・ソースは、最初から、たっぷり。

 それから、辛子を乗せる。

 熱くて甘辛くて刺戟的になったところで、衣の潤びたのとハムの歯触りを纏め、ぐっと囓る。衣に染みたソースと辛子が渾然となったところで、麦酒を呷るのが一ばん旨くハムカツを愉しむ順序だと思う。

 實のところ、併しこれで旨いのは、ハムではなく衣の方なんである。調理化學的にはどうなのか知らないが、揚げるという工程で、衣がハムの味を吸収するのではなかろうか。別にそれはハムの不名誉ではなく(香りと歯応えの基はハムに依存するもの)、寧ろ組合せが新しいひとつの眞實を生み、その中で名誉ある地位を占めたと考えたい。それ即ち、シヤワセのハムカツ。