串焼きは以前から好物である。
以外と古くない調理法ではないかと思ふ。串はそのまま、肉や魚や貝や野菜を焼くには、火力の適切な調整が必要で、 さういふ設備を調へるのは困難だつたらうといふのが理由のひとつ。串を焼かず、肉や魚貝や野菜に火を通すには、相応の技術が求められるだらうことが、理由のもうひとつ。調理法としての確立がいつ頃かは知らないが、烹るの…これだつて貝殻や亀の甲羅、山羊や牛の胃袋を使ふのだから、相当に高級な技法である…に較べれば余程新しさうな気がされる。世界の串焼き史調理法史を調べたわけではないから、信用されてはこまるけれども。
矢張り最初は獸肉だつたのではないか。今で云ふ骨附きの焙り肉。或は指でつまむには熱すぎる火の通つた肉を、その辺の木の枝で突き刺したか。事實はどうあれ、特定の天才が
｢閃いたぞ｣
と發明したわけではあるまい。何かで刺せば食べ易いことに気が附いて、だつたら最初から刺せばいいんぢやないかとなつて、それが何千年か何万年か知らないが、洗練を重ねていつたにちがひない。我ながら安直な想像だが、原始的、失礼簡潔な調理の歴史はそんなところだらう。
(串に)刺した獸肉を食べる手法が魚貝や野菜に拡大したのはところで、いつ頃からか、解る筈はない。確實なのは茹でて煮て、塩や味噌、酒粕に漬け込んでゐた野菜に、獸肉の食べ方を援用したのは大した工夫であつたと思ふ。そこで思ひ出すのは湯木貞一の本に書いてあつた、どこかのお寺で振る舞はれた、分厚く切つた表面を焦がすくらゐに焼いた大根の話で、専門家…念を押すが湯木は[吉兆]の初代である…がその野趣を喜んでゐた。その本は手元にないから(確か題は『吉兆味噺』だつたか)どんな味附けだつたかは勿論、串に刺してあつたかどうかははつきりしない。お寺で出したのなら、味噌でも添へたのか知ら。兎にも角にも妙に旨さうに感じたのは忘れ難い。
そこで思ひ出すと、少年のわたしにとつて"火の通つた野菜"は野菜炒めでなければ天麩羅(薩摩芋と南瓜)で、焼くといふ撰択肢はなかつた。詰り野菜の串焼きを知つたのは少年ではなくなつた年齢である。きつと"串焼きの盛合せ"か何かで食べたのだらうが、いつ頃どこでだつたのか。何を呑みまた喰つたかの記録は高々十年かそこらしか残つてゐないから、詳しいところはもう判らない。それを旨いと感じるに到つたのは近年になつてから、きつと独りで呑むのが平気になつてからなのは、併し間違ひない。白葱。獅子唐。玉葱。大蒜。わたしは必ず塩で註文する。主義主張があつてではなく、ただの習慣。さういふ食べ方を續けて
｢野菜を上手に焼くのはもしかすると六づかしいんではなからうか｣
といふことに気が附いた。同じ店で別の日に白葱を焼いてもらつて、味がちがふとはつきり判るのは珍しくない。丸太が行くのは大体いい加減な呑み屋だからね、と云はれたらそこはまあと頭を掻いて誤魔化しながら、我が親愛なる讀者諸嬢諸氏よ、さう感じたことはありませんかと、腰を低くして問ひ掛けはしておきたい。
實際のところ、上手が焼いた白葱は、ちやんと焼けてゐながらも、残つた水気がまことに嬉しい。かういふひとが大蒜を焼けば歯触りが快いし、獅子唐なら焦げた苦みと共に獨特のさはやかさが感じられる。何より塩で焼きつつ野菜特有の甘みがあり
｢塩梅の宜しきを得るとは、かういふことか｣
と頬が緩む。乱暴に比較すると、獸肉より余程それは繊細または複雑な味はひ(獸脂の旨さは十分に認める)で、ある程度の呑み喰ひの経験が無ければ、中々判りにくいのではないかと思ふ。わたしもやうやくその年齢に差し掛つたらしく、吉兆初代の頬を綻ばせたといふ焼き大根がたいへん気になる。これは理の当然、人情の当然であつて、併し自分でどうかうする自信は無い。掘つてもいで焼くだけの分、曰く云ひ難いこつがあるのだらうと思はれて、その辺りの見当がさつぱりつかない。枯れ葉を集めたお寺の庭で焼かなくてはならないのだらうか。
