概してわたしはお酒(ここでは日本酒を指す)に無頓着であるらしい。好きな銘柄が無いわけではないし、呑むのだつて決してきらひではないけれど。
｢そんなの、前から判つてゐるよ｣
と笑ふひとは、以前からの讀者にちがひない。この場を借りて、御礼を申し上げる。
何に対して無頓着かと云ふと、お酒の味はひに対してで、念を押すと味に対してではない。では味はひと味はちがふのかと訊かれさうで、この稿では
味は舌で感じる要素。
味はひはその味を含めた綜合的…広範囲な要素。
ごく大雑把に、さういつた違ひがあるのだと、考へておきたい。あくまでのこの稿に限つた仮の定義のやうなもの。
いつ、どこで、たれと。
肴には何があるか。
見た目、香り、温かさ、触感。
思ひつくだけでも、これだけあつて、肴ひとつでも、熱いのか冷たいのか、塩つぱいか甘辛か酸つぱいか渋いか苦みがあるか、肉魚介野菜、焚き焼き煮つけ焙り炒めに香辛料のあしらひ、盛りつけと細分化出來るから、味はひの占める範囲は食卓酒席そのものと云へるかも知れない。
…まあ。風呂敷を広げても、わたしの貧弱な経験では、畳むには無理が大きすぎる。ここでは触感、もう少し具体的に酒器の触感に絞るとしませう。
我が親愛なる讀者諸嬢諸氏が、お酒を嗜む時に用ゐる酒器は何だらう。
｢すりやあ、お猪口ではありますまいか｣
と応じる方が多数派かと思ふ。わたしもさうである。併し無造作にお猪口と云つても、焼き物や硝子がある。大きさや厚み円みも様々にある。お猪口で呑むと決めつけなければ、陶磁や硝子や金属のコップ、葡萄酒用途のグラスでもかまはない事になつて
｢すりやあ、さうでせうな｣
さう軽やかに済ませられてはこまる。お酒の味はひの最初…接触は、酒器が唇に触れる瞬間ではありませんか。
葡萄酒はこの辺を割りと重く視てゐる。赤白は勿論、シェリーやブランデーで酒器、この場合はワイン・グラスを細かく替へてくる。大体は薄手の硝子製。一ぺんどこかの美術館でヴェネチアン・グラス製のを見た事がある。絹糸で彫つたやうな細工は繊細といふより神経質で、葡萄酒を注いだら砕けるのではないかと心配になるほどだつた。美術館に展示されるくらゐだから、酒席に用意する為ではなく、細工師の技倆を見せるのが目的だつたのは間違ひないが、薄く底が円い姿は酒席のワイン・グラスと同じなので、当時のヴェネチア人…広く西ヨーロッパ人は、その形の酒器で葡萄酒を樂んでゐたと考へていい。緊張感のある薄い硝子の酒器の唇に当る感触はごく微かななもので、液体が殆どそのまま舌から喉へと流れ込む。それが不自然でも何でもないのは、葡萄酒がさういふ器を求めた結果と想像するのは誤りではない。ボルドーでもモーゼルでも、陶器のぐい呑みに入れれば、味はひは随分と異なつてくるだらう。
我われは屡々、お酒も温度で香りや舌触りや味が変る事を忘れて仕舞ふ。ところがざつと見渡すだけでも、"冷や(所謂常温)"を眞ん中に
冷酒
涼冷え
花冷え
雪冷え
と冷たさの呼び方(下がるほど冷たい)があり
日向燗
人肌燗
ぬる燗
上燗
熱燗
飛び切り燗
と熱さの呼び方(下がるほど熱い)があつて、もの尽しのやうな区分は『枕草子』を連想させて、微笑ましい。またそこまで細かく区切つてちがふのかと云ふと、實際まつたくちがふから驚かされもする。さういふ呑み方だと、薄手の硝子では掌の温もりが直かに伝はるから、却つて具合が惡い。尤も厳密なところ、お酒の味は酒器を作る技術と表裏一体だから、どちらが先とは云ひにくい。また現代の過剰に繊細な醸りのお酒…大体は冷すのが前提になつてゐる…だと、ワイン・グラスの方が適ふ事もあつて…複雑ですな、要するに。
ただお酒の場合、矢張り厚手の焼き物に注いでもらふ方が旨くなる事が多からうとは思ふ。これだとお酒は舌に乗り、喉へと流れる前に、唇にあたる。ぼつてりとした縁の感触と相俟つて、味はひの前触れと云つてよく、お燗酒ならなほその感が強くなる。薄くすすどい縁でさういふのを切り落とす(のが惡いと云ふのではない)ワイン・グラスとは対照的だと附けくはへてもいい。良し惡しの話では無論なく、お酒によつて(もう八釜しく條件は並べませんよ)、似合ひの酒器を撰ぶのは、その味はひを佳くするのに大切なのだと云ひたいので、そこへの視線が曖昧なわたしは、無頓着であると自ら認めなくてはならない。
と、ここまで書いて、ヴェネチアン・グラスを見た美術館に、切子細工の銚釐に対になつた猪口があつたのを思ひ出した。碧の涼やかな色味には、井戸水でかろく冷したお酒が映へさうで
(かういふので一ぱい呑んだら、旨からうな)
と感じられた。さうなると肴や場所や季節を十分に慮らねばならなくなつて、呑むまでに肩が凝りさうでもある。少しくらゐ無頓着でも、まあ、かまひはしないだらうか。
